janeiro 24, 2013

Pão da Casa: Pão de forma com cebolinha


Fazer pão tem sim seu mistério, sua ciência para que o resultado seja sempre um pão saboroso, crocante e cheiroso. E sempre que vou escrever um post sobre pão caseiro, lembro-me de quando comecei . Os primeiros saíram lindos, dourados, mas na hora de comer... Duros que nem pedra. Então resolvi comprar o primeiro livro sobre pães que levei para casa - Padaria em casa de Olivier Anquier.  Queria acertar a qualquer custo. Depois vieram outros livros, blogues, videos, programas de televisão, e assim consegui melhorar meus resultados. Hoje faço pães do meu jeito, ou seja, desenvolvi minha técnica a partir do conhecimento que fui adquirindo. Sigo as receitas e as elaboro à minha maneira. Mas sei que ainda tenho muito que aprender. Mas o que importa é colocar a mão na massa, por isso o pão de hoje é de forma com cebolinha para encorajar quem quiser começar a preparar seus próprios pães.



Uma das minhas grandes dúvidas era sobre que tipo de fermento usar na massa. Logo que comecei, usava o fermento biológico fresco. Guardava na geladeira, mas acabava perdendo porque sua vida útil  é curta. Então descobri o fermento biológico seco. Prático, vida útil maior, deve ser armazenado em pote hermeticamente fechado. A diferença entre os dois está no uso e na quantidade. Enquanto o fresco deve ser amolecido em água morna, o seco deve ser misturado à farinha de trigo antes de qualquer outro ingrediente ser adicionado. A relação entre as quantidades é que para 30g ou 2 tabletes de fermento fresco usa-se 10g de fermento seco. Para 1Kg de farinha de trigo adiciona-se 10g do seco. 




Meus pães são feitos respeitando o uso do fermento seco, por isso as receitas que faço são adaptadas na maioria da vezes. Essa é a ordem:
  1. Misturo à farinha o fermento seco usando um garfo para que a mistura fique bem aerada;
  2. Adiciono os demais ingredientes secos e mexo;
  3. Coloco a manteiga ou outra gordura, misturo com as pontas dos dedos;
  4. O líquido é acrescentado no final, sempre à temperatura ambiente e aos poucos. A massa não deve ficar muito dura e sim maleável. Caso fique muito grudenta, não fique adicionando muita farinha. Na hora em que for sovar, magicamente vai ficando menos úmida.

Meu pão de forma com cebolinha na verdade é com salsinha, contrariando a receita original. Tirei do forno tem quase meia hora e, já esta morno. Qualquer tipo de pão não deve esfriar dentro da forma, a água tem que evaporar. Para saber se já esta assado, basta bater com os nós dos dedos e se ouvir um som oco, desenforme e coloque sobre uma grade. Depois, corte em fatias lambuze com manteiga, geleia, coloque queijo branco ou outro de sua preferência e delicie-se.



Pão de forma com cebolinha
Pães e Cia. - A Grande Cozinha - Abril coleções - Vol. 18
*Copiei a receita na íntegra. Fiz a metade da quantidade pedida.



Ingredientes
1Kg de farinha de trigo
50g de fermento fresco
500ml de leite
1 colher (sopa) (15g) de açúcar ou malte
120g de manteiga
Talos de cebolinha
Azeite de oliva extravirgem para untar
20g de sal
Manteiga e farinha para untar a fôrma

Preparo
Esquente o leite e, assim que estiver morno, dissolva nele o fermento. Peneire a farinha e coloque-a sobre a mesa de trabalho num monte. Acrescente na cavidade central o sal, o açúcar ou malte e a mistura de leite e fermento.

Comece a misturar os ingredientes com a ponta dos dedos e junte a manteiga, amolecida e cortada em pedaços. Sove bem a massa, forme uma bola e pincele a superfície com azeite. Coloque-a numa vasilha, também untada com um pouco de azeite, cubra com filme plástico e deixe crescer por 40 minutos.

Divida a massa em 4 partes e achate-as, dando um formato retangular. ( Eu uso o rolo). Lave, seque e corte os talos de cebolinha com uma tesoura, salpicando a massa com ela.

Enrole cada retângulo de massa sobre si mesmo e disponha cada rolo numa fôrma para pão de forma de 18 a 20 cm de comprimento, untada com manteiga e farinha. Pincele a superfície com um pouco de azeite, cubra com filme plástico e deixe crescer por mais 40 minutos.

Pré - aqueça o forno a 200°C.

Retire o plástico. Asse os pães de fôrma por 30 minutos, desenforme-os, deixe esfriar em uma grelha, fatie e sirva-os.

2 comentários:

Obrigada por seu comentário. Isso me incentiva muito.